Ежовик коралловидный — один из наиболее красивых древесных грибов. Своим видом он живо напоминает некоторые морские кораллы, чем нисколько не похож на привычные шляпочные грибы. Впервые как вид был открыт в 1772 году итальянским исследователем живой природы Джованни Скополи.
Где растут грибы ежовики, сезон сбора
Гриб получил широкое распространение практически повсеместно. Растет ежовик в странах Европы, Азии, Северной Америки, на островах Борнео и Новая Гвинея. В России чаще всего, его можно найти в лесной зоне: в европейской части, в Поволжье, на Кавказе, в Сибири, на Дальнем Востоке. В Мордовии нашлись экземпляры данного вида в окрестностях МГУ им. Огарева и в пригороде Саранска. Ежовик пестрый в настоящее время он обнаружен также в Ичалковском, Кочкуровском, Лямбирском, Рузаевском и Теньгушевском районах и на территории Мордовского государственного природного заповедника им. Смидовича.
Гриб занесен в Красные книги сорока шести регионов России, в том числе Республики Мордовия, Рязанской и Нижегородской областей, Чувашской республики. Данный редкий вид находится под охраной в Республике Беларусь и на Украине, отнесен к исчезающим разновидностям в Швейцарии, Чешской Республике, Польше, Швеции, Норвегии, Латвии, Болгарии и Черногории.
Ежовик собирают в конце лета и осенью, чаще всего в августе-сентябре в лесах лиственного и смешанного типов. Встречается он в единственном экземпляре или небольшими группками на поваленных старых дубах и березах, иногда липах, осинах и вязах. Также его находят в дуплах в качестве паразитирующего элемента.
Описание и особенности гриба
Ежовик обладает уникальным внешним видом, не похожим ни на какие другие типы грибов. У него нет ядовитых и несъедобных из-за вкуса или неприятного запаха двойников.
Коралловидно-разветвлённое плодовое тело ежовика пестрого весьма необычно. Оно однолетнее, интересной формы, напоминает ветку от дерева, сверху густо запыленную инеем. Его размеры могут достигать до 20–40 см в длину и в ширину. Главные «веточки» толщиной до 1 см почти до самого основания заполнены очень тонкими шипиками в виде иголочек длиной от 0,5 до 1,5 см. Из-за этого немецкое название ежовика коралловидного, переводится, как колючая борода. Выглядит ежовик следующим образом — шипы прямые или слегка изогнутые, обычно направлены вниз, часто разветвлённые, на концах тонких «ветвей» нередко срастаются группами. Наличие именно шипиков — принципиальное отличие от шляпочных грибов (боровиков, подосиновиков, лисичек и т. д.), у которых под шляпкой находятся пластинки.
Окраска плодового тела светлая, иногда с едва уловимым розовым оттенком. Ветви довольно мясистые, сначала белые, затем кремовые или желтоватые, к старости буреющие. Их диаметр до 25 см, покрыта крупными черепицеобразными отстающими бурыми чешуйками. Форма сначала плоско-выпуклая, затем вогнутая в середине. Сухая, бархатистая. Мякоть плотная, толстая, беловато-серая, запах пряный. Цвет шляпки беловатый или кремовый, при высыхании приобретает светло-бурую окраску. Она волокнистая, без особого вкуса, с приятным едва уловимым грибным запахом. Споровый порошок у гриба белый. Видовое название — Sarcodon imbricatus или саркодон, ножка у гриба короткая, толщиной до 1 см, практически незаметная, погружённая в субстрат. Она желвакообразная, мясистая, постепенно твердеет.
Семейство и род
Ежовики – грибы, относящиеся к семейству Hydnaceae, к роду афиллофоровых грибов с шиповидным гименофором. В основном ежовики относятся к роду грибов Hydnum, которые входят в семейство Ежовиковые (Hydnaceae). Но также сегодня к ежовикам относят грибы из других родов и семейств. Например, род Гериций из семейства Герициевые (Hericiaceae). Также семейства Банкеровые (Bankeraceae), Фанерохетовые (Phanerochaete), Эксидиевые (Exidiaceae).
Особенности строения
Гриб ежовик имеет следующие признаки:
- шляпка развивается, формируя выступающие лопасти, нередко срастающиеся с соседними шляпками. Края рваные, подвернуты вниз. Поверхность гриба мягкая, бархатная;
- нижняя покрыта множеством тонких выростов около 7 мм длиной, нисходящими вниз. Их структура и оттенок постепенно изменяются. У молодых грибов иголочки пластичные, светлых расцветок. У взрослых экземпляров шипики высыхают и осыпаются;
- споры белого оттенка;
- ножка имеет длину до 7 см, достаточно тонкая, не более 2 см, ее цвет светло-желтый, структура волокнистая, мясистая, изредка встречаются грибы с внутренними пустотами. Форма нижней части гриба цилиндрическая, немного шероховатая по текстуре, имеет расширение к основанию;
Внутренность ежовиков белого или желтого оттенка, пластичная, с легким запахом, напоминающим яблочный. По мере роста гриба мякоть твердеет, увеличивается доля горечи. При сдавливании выделяется сок оранжевого цвета.
Разновидности
Разные виды ежовиков объединены в группу грибов с общим наименованием. Они характеризуются принадлежностью к разным родам и семействам. Их общим признаком является необычный тип гименофора в виде тонких выростов.
Наиболее распространен — желтый ежовик. Многие начинающие грибники думают, что это лисичка.
Среди разновидностей ежовиков выделяют:
- кarcodon glaucopus — с гладкой шляпкой и синей окраской ножки возле основания;
- ежовик шероховатый (Sarcodon scabrosus) — отличается белой шляпкой, покрытой плоскими чешуйками, многие считают его несъедобным из-за неприятного привкуса мякоти, с небольшой нотой горечи;
- Strobilomyces strobilaceus, похожий на шишку — редко встречается, имеет трубчатую структуру плодового тела и шляпку, покрытую чешуйками;
- sarcodon amarescens — не съедобен, горький на вкус, у основания гриб имеет синюю или черную окраску;
- ежовик жёлтый (Hydnum repandum) — съедобный гриб, обладает хорошими вкусовыми качествами.
Съедобные
Ежовик съедобный имеет небольшие размеры и запоминающуюся форму шляпки, она вдавленного вида. Распространён такой подтип в Северной Америке.
У ежовика, относящегося к типу Hydnum rufescens или Hydnum repandum var, есть маленькая шляпка, ее расцветка варьируется от оранжевой, светло-рыжей до насыщенной красной с желтыми вкраплениями.
Следующая съедобная разновидность — Hydnum albidum белого цвета, имеет пылевидные споры, практически не различимые невооруженным взглядом.
Условно съедобные
Условно съедобный гриб — пестрый ежовик. Растет по всей территории России, в Беларуси, Сибири, на Дальнем Востоке. Встречается в основном в сосновых и еловых лесах, собирают его с августа по ноябрь. Данный подтип считается редким грибом, растет большими группами. Для него комфортны сухие песчаные почвы. В каждой лесной зоне имеет особый вид расположения, местами вообще отсутствует, а местами образует круги. Его внешний вид отличает упругое, плодовое тело большого размера.
Шляпка в диаметре составляет 10 см, твердая, влага отсутствует в составе. Форма представляет собой выпуклое образование, по мере взросления гриба происходит ее сгибание во внутрь к центру шляпки, появляется сходство с воронкой.
Края шляпки волнистые, у молодых экземпляров они приподнятые, у старых— подогнутые. Ее структура представляет собой чешуйки, имеющие сходство с черепицей на крыше дома. Располагаются они на грибе по кругу. Данная особенность объясняет видовое название гриба imbricatus, то есть «похожий на черепицу». Цвет поверхности гриба серый или темно-коричневый, оттенок чешуек контрастный по отношению к основной расцветке и выглядит гораздо темнее.
Молодые ежовики имеют нежную на ощупь поверхность, похожую на бархат. По мере взросления гриба чешуйки разрастаются приобретаю грубое покрытие и темный цвет. Затем они отваливаются, и шляпка снова становится гладкой и нежной.
Мякоть гриба имеет светлый оттенок, с возрастом он становится серым, у молодых экземпляров она сочная, у зрелых затвердевает. Имеется особый пряный запах и горьковатый вкус. Чем старее гриб, тем более выражен его неприятный аромат.
От ножки отходят шипики, похожие на тонкие иголки, их длина не более 10 мм. Сначала они белого цвета, но по мере роста постепенно темнеют, приобретая бурый оттенок.
Ножка сухая, толстая и крепкая, цилиндрической формы, расширенная к низу, иногда может приобретать форму похожую на клубень. У молодых грибов она заполнена мякотью, у зрелых грибов становится пустой, ее длина может доходить до 5 см длиной. Верхняя часть ножки представлена сглаженной структурой, у основания она приобретает бурую расцветку. Встречаются варианты с фиолетовым оттенком.
Споры мелкого размера, эллипсоидной формы или округлой, имеют неровную поверхность, буроватого оттенка.
Ежовик пестрый легко принять за другие виды ежовиков. Например, с Sarcodon scabrosus, он не похож по внутренним характеристикам на пестрого ежовика, у него перечный вкусом мякоти и темно-синий или коричневый цвет у основания гриба.
Несъедобные
К ядовитой разновидности относят семейство аурикуляриевых (лат. Auriculariaceae), в частности, ложноежовик студенистый или желатиновый, который по сути является съедобным, но обладает непривлекательными вкусовыми качествами, у него безвкусная мягкая мякоть, похожая на желе. Его употребление вызывает неприятные ощущения во рту, не вызывает желания попробовать его еще раз.
Опасные двойники
Ежовик — пестрый гриб относится к условно съедобным. Среди ежовиков есть несколько видов, которые подразделяют на съедобные, условно съедобные и не съедобные из-за низких вкусовых качеств, ведь некоторые виды горькие и сухие на вкус. Но ядовитых грибов среди них нет, как нет и ядовитых двойников.
Несъедобные ежовики — самые известные из них: гиднеллум Пека (Hydnellum peckii), а также ежовик гребенчатый (Hericium erinaceus), у них нет вкуса и твердоволокнистая мякоть, неприятная для употребления в пищу.
Польза и питательная ценность гриба
О пользе Hericium erinaceus для здоровья было известно с древних времен. В науке стали исследовать его лечебные функции и пользу для физиологии человека только в конце 90-х годов. В основном данным направлением занимались ученые в Китае, а результаты описаны в местных периодических изданиях.
Подробно были изучены водные экстракты и роль полисахаридов, стало известно, что ежовик уменьшает скорость роста раковых опухолей и способствует укреплению организма в целом.
К главной функций данного гриба относится противоопухолевая- впервые была описана ученым по фамилии Чен. Такой потенциал ежовика неоднократно представляли на научных конференциях в виде механизма, активизирующего иммунную систему, основанную на работе полисахаридов, выступающих в роли активных компонентов данного процесса.
Опыты, проводимые в группе добровольцев, на основе плацебо эффекта подтвердили положительное влияние такой разновидности грибов при деменции.
Вариативное исследование воздействия компонентов, входящих в состав ежовика, на функции головного мозга проводилось в Нагано. Ученые выясняли их влияние на подавление признаков депрессии, состояние нервной системы и устранение жалоб в период гормональных изменений в женском организме. Было установлено, что ежовик является отличной профилактикой против снижения краткосрочной зрительной и пространственной памяти, нивелирует симптомы недомогания у женщин, излечивает гипертонию.
Ученый Хиваташи выявил влияние употребления гриба на ускорение обмена веществ в организме. Он сделал вывод о том, что регулярное употребление ежовика в виде этанолового экстракта улучшает скорость метаболизма, способствует значительному снижению веса.
В 100 г свежего гриба ежовика содержится 22 килокалории.
Из них:
- Белки 46,19%
- Жиры 5,08%
- Углеводы 48,73%
Гриб ежовик отличается богатым химическим составом и высокой питательностью. В его плодовых телах и мицелии содержится множество полезных для здоровья веществ. В частности, в нем присутствуют аминокислоты, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты с высокой концентрацией линолевой кислоты. Кроме того, содержатся полисахариды, вторичные метаболиты, а также летучие ароматические соединения. Обнаружены микроэлементы — медь, железо, цинк, магний, фосфор и калий. Стоит отметить интересный факт — эринацины, обладающие ценными свойствами, содержатся исключительно в мицелии гриба, а герицины — только в его плодовом теле. Благодаря столь богатому химическому составу, ежовик отличается высокой питательностью и обладает множеством полезных для здоровья свойств.
Лечебные свойства
Ежовик – гриб полезный, его применяют во многих сферах медицины. Его компоненты борются с процессом роста опухолей. Обладают бактериостатическими, антикоагулирующими, гемолитическими свойствами. Препятствуют образованию тромбов, оказывают гепатопротекторное и тонизирующее воздействие на организм.
В традиционной медицине Китая данный гриб используется при лечении болезней желудка, для профилактики рака желудочнокишечного тракта. Считается, что его полезное действие основано на воздействии полиозы гриба, она активна против метастазирования опухоли легких.
Кроме того, исследователями было отмечено снижение уровня сахара в крови. В народной медицине России ежовик используется при тяжелых формах гастрита, язвы желудка и кишечника.
Возможный вред от гриба ежовика
Согласно исследованиям, не исключены аллергические реакции и нарушения в работе пищеварения.
Употребление ежовика гребенчатого в виде добавки не вызывает отрицательных реакций со стороны иммунитета. Но в некоторых случаях появляются такие признаки аллергии, как высыпания или шелушение кожного покрова.
Если были замечены какие-либо отрицательные проявления после употребления ежовика, следует незамедлительно обратиться за помощью к врачу.
Хотя после применения гриба в пищу нет серьезных побочных эффектов, ежовик гребенчатый требует внимательного и ответственного подхода в использовании.
Обычно его компоненты хорошо усваиваются, но существуют ситуации, при которых его применение не рекомендовано или запрещено:
- аллергические проявления на вещества, входящие в состав гриба;
- прием лекарств;
- хронические заболевания печени или почек.
Также существуют ограничения по возрасту в применении ежовика:
- детям до 3 лет он противопоказан;
- от 3 до 7 лет только под контролем педиатра;
- старше 7 лет возможно употребление в минимальной дозе.
Перед тем, как приступить к приготовлению, необходимо удостовериться, что продукт прошел все необходимые проверки качества и безопасности, чтобы исключить возможность отравления токсичными веществами, содержащимися в нем.
Таким образом, несмотря на общую безопасность и хорошую переносимость, ежовик гребенчатый требует внимательного подхода для отдельных лиц и групп людей.
Выращивание грибов ежовиков в домашних условиях
Грибы ежовики выращиваются несколькими способами: в пакетах, на в стеклянных банках, на древесных чурках. Вырастить ежовик легче всего в стеклянной емкости, объемом до 1,5 л на опилках. Такой способ выращивания относят к интенсивной технологии. Имеет место быть и экстенсивная технология.
Сначала нужно подобрать комнату, где будет проходить процесс выращивания с разной температурой. Для проращивания мицелия подойдет комната с температурой 25 градусов. В период созревания грибов должны быть показатели около 15 градусов. Весной или осенью можно использовать балкон или лоджию, подойдет подвал.
Субстрат заготавливают на опилках или смеси обрывков стеблей злаковых. Вместо подобного варианта можно использовать отруби, измельченную кукурузы, пшеницу и сою, семечки подсолнуха.
В качестве добавки применяют тыкву, как источник калия. Ее пропускают через мясорубку. Такая добавка полезна для увеличения объема урожая.
Следующим способом выращивания ежовика дома является заготовка зерно-опилочного мицелия в мелких стеклянных банках. Все компоненты, исключая мицелий, перемешивают и заливают чистой водой комнатной температуры. Смесь должна настояться два дня. Запускаются процессы, повышающие урожайные возможности субстрата.
По истечении положенного срока вода удаляется и смесь распределяется в емкости. Содержимое тщательно уплотняется так, чтобы между поверхностью субстрата и краями стеклянных банок осталось свободное пространство не менее 1 см. Затем банки закрывают двумя пищевой алюминиевой фольги, она вручную уплотняется вокруг горлышка, ничем не завязывается и помещается в автоклав.
Необходимо простерилизовать субстрат, чтобы исключить вредное воздействие плесени и бактерий на мицелий. Самым надежным считается автоклавирование в течение 2-х часов. Затем субстрат остывает до температуры 25 градусов.
Дома можно провести обеззараживание субстрата в духовом шкафу при температуре в 210 градусов, понадобится около 2 часов. При таком способе возникает риск потери влаги.
Простерилизованные банки размещают в комнате с напольными емкостями для воды, которые будут способствовать поддержанию нужной влажности воздуха. Оптимальная параметры должны соответствовать 70%. Заращивание производится при 26 градусов.
Плодоношение начинается при установлении постоянной температуры 17 градусов. Когда срок заращивания истечет, начнется самостоятельный рост и гриб покажется из-под фольги. В течение двух месяцев можно провести не менее пяти сборов. В процессе следует аккуратно придерживать одной рукой фольгу, другой собирать урожай.
Хранение грибов ежовиков
Ежовик — съедобный гриб, насыщенный полезными для человека микроэлементами, его собирают для употребления в пищу. Чтобы качественно сохранить урожай ежовиков и избежать их порчи, нужно знать и выполнять основные правила их сбора и хранения:
- срезать ежовики нужно только острым ножом, чтобы не разрушить грибницу;
- собирать следует только молодые плодовые тела, старые грибы жесткие и не пригодны для еды;
- нельзя собирать экземпляры червивые, переспелые или со следами гнили.
После сбора нужно организовать правильное хранение:
- в свежем виде ежовики хранятся в холодильнике не более 3 дней;
- сушеные грибы сохраняют в закрытой стеклянной или керамической посуде под крышкой до 1 года.
Правильное хранение позволяет сохранить пищевые и вкусовые качества продукта и обеспечивает безопасное употребление его в пищу.
Маринование
Маринованные ежовики. Отварите грибы 10 минут, дайте остыть. Уложите в банки плотно, переслаивая с луком, морковью, специями. Залейте маринадом из воды, уксуса, соли, сахара. Стерилизуйте 20 минут.
Наиболее вкусными ежовики становятся при мариновании. Для этого потребуется:
- 6 горошин перца;
- 1 кг грибов; сахар и соль в равных пропорциях (10 г);
- 75 мл уксуса;
- несколько зонтиков укропа;
- 2 дольки чеснока.
Ежовики проваривают в подсоленной воде в течение пары минут, а затем перекладывают к остальным компонентам и кипятят 15 минут. Затем грибы раскладывают по банкам и заливают их маринадом. Хранить такие заготовки рекомендуется в подвале. В таком варианте блюдо сохраняет вкус наиболее приближенный к натуральному.
Заморозка
Перед тем, как заморозить ежовик, он обязательно должен пройти термическую обработку. На 1 кг грибов понадобится 5 литров воды, после ее закипания засыпаются ежовики. Им достаточно находится внутри кастрюли 2 минуты, отвар сливается, добавляется холодная вода. Затем грибы сушатся и упаковываются в контейнер.
Засолка
Соленые ежовики приготовить достаточно просто. Сначала следует отварить грибы. Затем уложить их в банку, переслаивая с луком и специями. После залить горячим рассолом из воды, соли, сахара. Готовые банки стерилизуют примерно 15 минут. В таком виде грибы станут отличным дополнением к жареному или отварному картофелю, мясным рецептам или блюду из курицы.
Консервирование на зиму
Одним из лучших считается рецепт — ежовики в масле. Нужно отварить грибы. Затем уложить их в банки, залить подсолнечным маслом. После чего добавить специи, зелень, чеснок. Стерилизовать около 30 минут. Такое блюдо хранится достаточно продолжительное время до 1 года.
Применение в кулинарии грибов ежовиков
Сначала промывают грибы от грязи. Снимают кожицу, поскольку она достаточно жесткая. Отваривают их в подсоленной воде 30 минут.
Обработанные грибы измельчают, помещают на разогретую сковородку с небольшим количеством растительного масла. Их жарят только на слабом огне, иначе они быстро пригорят. После их размягчения добавляют лук и соль, накрывают крышкой. Готовность определяют по запаху, темному цвету и мягкости. Чтобы получилось нежное блюдо, некоторые повара добавляют сметану за пару минут до снятия сковородки с огня.
Сырный суп из ежовика – вкусный рецепт. Здесь находятся в полной гармонии отчетливый вкус грибов и сливок.
Основу блюда составляет бульон из курицы или говяжьих костей. Для приготовления 4 порций супа будет использовано около 400 грамм ежовика. Его нарезают большими кусочками. Сыр берут полутвердый без разного рода добавок. Его натирают достаточно мелко, чтобы он смог расплавиться за короткий промежуток времени.
Когда мясной бульон прокипит около 15 минут, закладывают картофельные дольки среднего размера. Когда картофель становится мягким, добавляют лук, обжаренный до полупрозрачности. Гриб также жарят на сковороде. Затем добавляется куриное отварное мясо, порезанное небольшими ломтиками. После приготовления добавляют зелень по вкусу.
Ежовик гребенчатый гармоничен по вкусу с любыми овощами, есть много вегетарианских разновидностей подачи. Кабачки, баклажаны хорошо дополняют грибную основу. Они станут идеальным дополнением к необычному блюду.
Отличный рецепт с ежовиком получается, если приготовить его в восточном стиле и добавить соусы и острый перец. В качестве ведущего овоща можно остановить выбор на сладком перце. Его вкус станет отличным оттеночным компонентом.
Для того, чтобы оформление блюда стало ярче, можно взять овощ в трех разновидностях разного цвета. Кунжут добавляют по вкусу.
Особую изюминку рецепту придает кунжутное масло со стойким ароматом, оно добавляет особый насыщенный ореховый вкус. Для 2 порций блюда нужно около 150 грамм ежовика. Для приготовления подойдут только молодые грибы без следов порчи. Их следует тщательно промыть и почистить.
Также важным компонентом является острые приправы. Можно использовать классический соевый соус или устричный. Именно они в сочетании с пряностями добавляют блюду запоминающийся вкус.
Грибы режутся на ломтики и жарят в кунжутном масле. Отдельно тушат перец. Затем овощи и грибы смешиваются в воке и добавляются острые соусы. Все компоненты соединяются и жарятся в течение 5 минут. Готовое блюдо украшают кунжутом и настаивают в закрытом виде около 8 минут. Остывшие ежовики подают к столу, посыпав зеленью, подойдет петрушка, укроп или кинза.
